SME ร้านอาหาร ต้องการเติบโต ต้องทำอะไร?

ประเด็นนี้ตั้งขึ้นมาหลังจากได้รับฟังความทุกข์ใจในปัญหาการทำร้านอาหารของผู้ประกอบการSME ท่านหนึ่ง ร้านอาหารขายดี มีลูกค้าประจำ แต่เจ้าของกิจการต้องลุ้นอยู่ตลอดว่า จะเจอปัญหาอะไรจากพนักงานหรือไม่ และล่าสุดปัญหาที่กลัวที่สุดก็เกิดขึ้น…พ่อครัวลาออก! ทั้งที่ให้ทุกอย่างตามขอ ปัญหานี้ทำให้ไม่สามารถเปิดร้านขายอาหารได้ตามปกติ ส่งผลต่อสภาพจิตใจผู้ประกอบการจนไม่ อยาทำร้านอาหารอีกต่อไป

คน” ปัญหาเดิมๆ ที่ทำให้ร้านอาหารไม่เติบโต

หลายผู้ประกอบการร้านอาหาร SME ต้องเหนื่อยใจกับพ่อครัวลาออกเปิดร้านไม่ได้ ซึ่งการฝากเรื่องในครัวทั้งหมดไว้ที่พ่อครัวคนเดียว จะส่งผลกระทบด้านอื่นๆ ตามมา เราได้รับฟังปัญหาแบบนี้อยู่บ่อยมากจนไม่น่าเชื่อว่า จะมีผู้ประกอบการ ร้านอาหาร SME ฝากเรื่องสำคัญไว้ที่พ่อครัวคนเดียว แต่พอมานึกย้อนกลับก็เข้าใจได้เพราะตัวผู้ประกอบการไม่มีความรู้ความเข้าใจในงานครัว ทำอาหารไม่เป็น คิดสูตรไม่ได้ แต่มีความต้องการอยากทำร้าน คิดแค่ว่าขอทำให้ได้ก่อนอย่างอื่นค่อยว่ากัน พ่อครัว แม่ครัวที่หามาในตอนแรกก็คุยกันเข้าใจดีไม่น่ามีปัญหาอะไรส่วนใหญ่จะเป็นลักษณะนี้!

สาเหตุนี้แหละที่ส่งผลให้ร้านอาหาร SME โตได้ยาก ซึ่งเป็นคนละประเด็นกับ ร้านอาหาร SME ที่ประสบความสำเร็จ เพราะถ้าวัดจากนิยามความสำเร็จของคนทำร้านอาหาร SME ส่วนใหญ่ที่หมายถึงผลประกอบการ การประสบความสำเร็จมีโอกาสเกิดได้ง่ายกว่า เพียงแค่ร้านคอนเซ็ปดี อาหารอร่อย บรรยากาศน่านั่ง บริการยอดเยี่ยม การตลาดปังก็ทำให้ยอดขายเข้ามารัวๆ มีกำไร…ถือว่าสำเร็จ! แต่การจะเติบโตยอดขายเพิ่ม แบรนด์มีมูลค่า ขยายสาขา หรือเป็นแฟรนไชส์ สำหรับร้านอาหาร SME ยากมากหากร้านยังขาดระบบจัดการ หรือOperation ที่ดีและเหมาะสมกับร้าน

ทำไมร้านอาหารต้องมี Operation

Operation ก็คือเครื่องมือควบคุมปัญหาในการทำงานให้เกิดขึ้นน้อยที่สุด และถึงแม้จะเกิดปัญหาร้านอาหารก็ยังคงดำเนินต่อไปได้โดยที่ผู้ประกอบการไม่ต้องคอยลุ้นให้เครียด ระบบจะคอยควบคุมให้ร้านอาหารยังคงรักษาคุณภาพมาตรฐานของร้านส่งต่อถึงลูกค้าให้ลูกค้าประทับใจ ยกตัวอย่างบางร้านอาหารมี Concept ที่ดี มีพ่อครัวที่เก่งสุดยอด แต่ถ้าไม่สามารถมอบประสบการณ์ที่ดีแก่ลูกค้าได้ผู้คนจะไม่กลับมาอีก

ร้านอาหารที่ระบบดีไม่เพียงแต่ให้ประสบการณ์ที่ลูกค้าคาดหวังได้มากขึ้นเท่านั้น แต่ยังทำให้ผู้ประกอบการสามารถติดตามการดำเนินงาน ตรสจสอบ วัดผลคุณภาพได้ทุกจุด เป็นเครื่องมือในการสร้างอำนาจต่อรองระหว่างผู้ประกอบการกับพนักงานในร้าน ยกตัวอย่าง ระบบจะทำให้สูตรอาหารในร้านคือสูตรของร้านพ่อครัว แม่ครัวคือผู้ทำตามสูตรให้ออกมาได้รสชาติหน้าตาตามสูตร

ระบบจะทำให้การทำงานในร้านอาหารเป็น “ทีมเดียวกัน” ทุกคนเล่นเพื่อเป้าหมายเดียวกัน ถ้าลองเปรียบการทำงานอาหารร้านเหมือนการเล่นฟุตบอล สนามกว้าง มีผู้เล่นหลายคน เวลาเล่นยาวนาน ลองนึกภาพการเล่นบอลของเด็กๆ ที่ไม่เคยได้ร้บการฝึกมา ลูกฟุตบอลอยู่ที่ไหนทุกคนจะวิ่งกรู่ไปลุ้มรอบอยู่ตรงนั้น แต่ถ้าเป็นทีมฟุตบอลมืออาชีพผ่านการฝึกฝน ผ่านการโคช ทุกคนจะรู้ตำแหน่งและหน้าที่ตัวเอง ทั้งพื้นที่ที่ตัวเองรับผิดชอบ ทั้งจังหวะเวลา อีกทั้งต้องสนับสนุนเพื่อนร่วมทีมอย่างไร เปรียบตัวผู้ประกอบการเป็นโค้ช ก็ต้องมีข้อมูลสถิติต่างๆ ของทีม ข้อมูลศักยภาพของลูกทีมรายบุคคล เพื่อนำมาฝึกสอน, ฝึกซ้อม และค้นคิคเทคนิคต่างๆ เพื่อให้ลูกทีมแต่ละคนสามารถทำหน้าที่ของตัวเองให้ได้ดีที่สุด

ระบบช่วยอะไรได้บ้าง

ระบบ  คือจัดการการทำงานภายในร้านอาหารเพื่อให้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพที่สุด

ระบบ   ทำให้เข้าใจว่ามีการทำงานอย่างไรและกระบวนการทำงานต่างๆ ส่งผลกระทบอย่างไร จุดไหนมีปัญหา และจะต้องจัดการอย่างไร เช่น

ส่วนงานครัว – การจัดซื้อวัตถุดิบ, การจัดการวัตถุดิบ, การจัดเตรียมวัตถุดิบ, การจัดเตรียม, การปรุง เป็นต้น

ส่วนงานบริการ – การต้อนรับ, การรับออเดอร์, การเสิร์ฟ, เทคนิคการบริการ ….

ส่วนการสรรหาการฝึกอบรมและระบบการฝึกสอน ช่วยปรับปรุงวัฒนธรรมของร้าน การคัดเลือกคนที่เหมาะกับองค์กรตั้งแต่ต้น การฝึกสอนจะช่วยให้มีการทำงานเป็นทีมและทุกคนทำงานอย่างมีความสุข

ระบบติดตามทางการเงิน สามารถช่วยปรับปรุงความสามารถในการทำกำไร การบริหารยอดขาย, ต้นทุนขาย, ค่าใช้จ่าย อื่นๆ หัวใจสำคัญของการทำธุรกิจ

การทำร้านอาหาร     

ระบบจะช่วยให้ทุกคนรู้ว่า ใคร ต้องทำ อะไร ที่ไหน เมื่อไร อย่างไร ดังนั้นไม่จำเป็นว่า ต้องร้านอาหารขนาดใหญ่เท่านั้นจึงต้องมีระบบ ร้านเล็กๆ ร้านอาหาร SME ยิ่งต้องมีระบบเพราะตัวผู้ประอบการไม่สามารถเป็นทุกอย่างหรือทำทุกอย่างในร้านได้ด้วยตัวเองตลอดเวลา แต่ไม่ได้หมายความว่าระบบจะไม่ทำให้การจัดการร้านอาหารปราศจากปัญหาอีกต่อไป แน่นอนว่าผู้ประกอบการจะยังคงเจอปัญหาแต่ระบบจะทำให้ปัญหาที่เจอเล็กลง รับมือได้ จัดการให้ปัญหาหมดไปได้เร็ว โดยไม่กระทบต่อกิจการของร้าน

www.smeone.info